食品用益生菌通则 

 

1 范围

本文件规定了食品用益生菌的基本要求、菌株水平要求、生产过程要求、技术要求、贮存和运输、在 食品中的应用及标签标识。本文件适用于作为食品原料使用的益生菌。 

2 规范性引用文件 

下列文件中的内容顺利获得文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB4789.34 食品安全国家标准 食品微生物学检验 双歧杆菌检验 GB4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 

3 术语和定义 

下列术语和定义适用于本文件。 

3.1 益生菌 probiotics 当摄取足够数量时,对人体健康有益的活的微生物。

3.2 食品用益生菌 probioticsforfooduse 可用于食品中的一种或多种益生菌,经发酵、富集、干燥或不干燥、混合或不混合、包装等工序制成 的食品原料。

4 基本要求 

4.1 食品用益生菌菌种(株)应是国家卫生行政部门发布的可用于食品的菌种(株)。4.2 食品用益生菌应符合相应的国家标准、行业标准等。

4.3 食品用益生菌用于食品(包括特殊食品),应符合国家相关规定。 

5 菌株水平要求 

5.1 评价要求 

5.1.1 应在菌株水平进行鉴定、安全性评价和健康作用评价。 

5.1.2 应根据菌株特性,确定评价项目和方法(可参见附录 A)。应使用国家规定或国内外认可的评 价方法。 

5.1.3 企业可自行或委托国内外相关机构进行研究和评价。

5.1.4 保健食品用原料菌种的安全性评价、益生菌类保健食品功能评价,应符合国家相关规定。 

5.2 菌种(株)鉴定、命名及保藏

5.2.1 菌株鉴定 根据现在已有的技术,基于表型及基因测序技术鉴定到菌株水平。5.2.2 菌种分类学地位及命名 5.2.2.1 菌种分类学地位的确定可采用国际认可的最新的鉴定方法,并使用最新的分类学名称。菌 种的命名应与通用的、科研的名称一致。 

5.2.2.2 细菌的分类和命名应遵循原核生物分类学国际委员会(InternationalCommitteeonSystem- aticsofProkaryotes)的规定,并符合原核生物国际命名法规(InternationalCodeofNomenclatureof Prokaryotes)的要求。藻类和真菌的分类和命名应遵循国际藻类、真菌和植物命名法规(International CodeofNomenclatureforAlgae,Fungi,andPlants)的规定。 

5.2.2.3 当微生物菌种发生分类学地位变化时,应按照最新的分类学地位变更菌种名称。5.2.3 菌株保藏 菌株应保藏在公认的菌种保藏中心。 

5.3 菌株生物特性评价 

基于益生菌用途的评价,应根据菌株情况确定评价项目及方法。益生菌菌株生物特性评价方法见 附录 A。 

5.4 菌株安全性评价 

应根据菌株安全食用历史、国内外研究、批准、应用等情况确定评价项目和方法。评价项目包 括:抗生素耐药 性、致 病 性、溶 血 性、产 毒 素、其 他 活 性 物 质 等。益 生 菌 菌 株 安 全 性 评 价 方 法 见 附 录 A。

5.5 菌株健康作用评价 

以体外试验、动物试验为参考,以人体试验为重要依据。确定菌株健康作用的相关性应在统计学 或生物学上具有显著意义。菌株健康作用评价方法见附录 A。 

6 生产过程要求 

6.1 应建立菌株档案资料,包括来源、历史、筛选、鉴定、保存方法、数量、启用时间、传代次数等完整 记录。 

6.2 原始菌株经鉴定后,应及时采用冻干或液氮等方式保存。保存的菌株应设置适宜的保存期限,到 期应重新筛选、复壮,再保存。 

6.3 应制定培养基的配方、投料、补料、灭菌、培养、取样等工艺要求,控制微生物污染水平。 

6.4 菌株发酵培养、标准化等生产过程使用的,以及为保证菌株在贮存、运输、销售过程中存活所添加 的原料,应符合相应的食品标准和有关规定。 

6.5 每批原始种子批投产前,应确认菌株特性和纯度。 

6.6 应根据菌株特性、生产工艺等,建立防止微生物、化学、物理污染的管理制度。

7 技术要求 

7.1 食品安全要求 应符合相关的食品安全国家标准和法律法规要求。

7.2 感官要求

7.3 活菌数要求 

应根据菌株特性、包装材料、贮运条件等,综合评价食品用益生菌保质期内的稳定性。应在产品标 签标示的贮存条件相同的温度条件下进行稳定性试验。食品用益生菌

的活菌数应符合表2的规定。

8 贮存和运输

 8.1 应根据产品特性选择适宜的贮存条件。粉末或颗粒状产品宜在低温、密封、避光容器中贮存。液 体产品宜在密封、避光容器中贮存,并可根据产品特性置于冷冻或冷藏环境贮存。 

8.2 应根据产品特性选择适宜的运输工具和运输条件。

9 食品用益生菌在食品中的应用 

9.1 基本要求 益生菌应用于食品时,应符合相应类别食品产品标准及法规要求,应用于特殊食品(保健食品、婴 幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品)应符合国家相关要求。添加了益生菌的产品,不宜规定菌落总 数指标,有现行国家标准规定的,按现行标准执行。含益生菌食品的保健功能声称应符合相关规定。 

9.2 益生菌在食品中稳定性试验的要求 宜根据食品用益生菌的稳定性及应用的食品类别特性、包装材料、贮运条件等,综合评价含益生菌食

品在保质期内益生菌的稳定性,在与成品标签上标示的贮存条件相同的温度条件下进行稳定性试验。 

10 标签标识 

10.1 食品用益生菌和含益生菌食品的标签均应符合 GB7718的要求。 

10.2 食品用益生菌的产品名称可标示为“食品用益生菌”“食品加工用菌种(益生菌)”或等效名称。含益生菌食品可标示为“益生菌××”或“含有益生菌××”等。

10.3 食品用益生菌和含益生菌食品均应标示菌种的中文名称和菌株号,也可标示为“益生菌(菌种中 文名称和菌株号)”,宜同时标示菌种拉丁学名。菌种名称应符合国家相关规定。当微生物分类学发生 变化而导致同一菌种的国际分类学命名与国家允许使用的菌种分类学命名不一致时,应标示国家规定 的菌种名称,可同时标示最新的分类学名称。 

10.4 食品用益生菌和含益生菌食品均应标示在保质期内的益生菌活菌数量。推荐含益生菌食品在 保质期内益生菌活菌数量≥107 CFU/g(mL),如科研证明达到预期效果所需的数量少于上述推荐量, 则可使用经科研证明的活菌数量。顺利获得食用含益生菌食品摄入的活菌数量应不低于科研证明达到预 期效果所需的数量。 

10.5 不含活菌(益生菌)的产品,不应以“食品用益生菌”“食品加工用菌种(益生菌)”“益生菌××” “含有益生菌××”或其他等效名称命名。 

10.6 含益生菌食品宜标示食用方法和注意事项。如需冲调食用的粉末或颗粒状含益生菌食品宜提 示冲调时的水温范围。宜提示“如正在服用抗生素,建议食用含益生菌食品与服用抗生素时间间隔2 小时及以上”。 

10.7 益生菌应用于特殊食品时,其标签标识应符合国家相关规定。

 

【文章来源：中国食品科研技术学会】